Wychładzanie mięsa musi być dokładnie przeprowadzonym procesem. Mięso jest bardzo delikatnym produktem, dlatego jego zamrażanie musi być odpowiednio przeprowadzone.
Nim dojdzie do wychłodzenia mięso musi być przebadane i spełniać wszelkie normy. Należy też je wychłodzić jak najszybciej, gdyż tkanki szybko obumierają, jeżeli obumrą zanim mięso zostanie schłodzone, człowiek może się zatruć.
Dodatkowo istotne jest stężenie pośmiertne, które sprawia, że mięso twardnieje. W temperaturze 18oC proces ten trwa 4-6 dni. W temperaturze poniżej zera proces ten trwa zaledwie 15 godzin. Aby tego uniknąć należy przetrzymać mięso w temperaturze 12oC około 15 godzin, aby mogło zejść stężenie pośmiertne. Potem można mięso dowolnie schładzać.
Przy wychładzaniu mięso traci na swojej masie. Im dłużej jest chłodzone i im niższa tego temperatura, tym mniejsza jest waga tuszy.
Mięso należy wychładzać w odpowiednio niskiej temperaturze i odpowiedniej wilgotności. Jeżeli te standardy nie będą zachowane, w mięsie mogą rozwinąć się niebezpieczne dla człowieka mikroustroje. Im wyższa temperatura i niższa wilgotność tym mięso jest bezpieczniejsze.
Każdy rodzaj mięsa ma inne standardy mrożenia ustalone przez Unię Europejską. Ze względu na niosące ze sobą nieprawidłowe wychładzanie niebezpieczeństwa, kontrolą wychładzania mięsa zajmuje się sanepid.